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10/01/2010 |
| Gelatina |
| Chefs destacam versatilidade do alimento obtido do colágeno |
| Eliane Barbosa |
Ela não tem apenas cara de sobremesa infantil. Na mão dos bons chefs, vira uma grande aliada da criatividade culinária: além de dar uma textura moderna a algo que em seu estado normal seria simples, ajuda na composição de sabores e até na desconstrução dos alimentos. “Por volta do ano de 1700, a gelatina já era utilizada em canapés. Hoje, o uso é mais abrangente. Ela tem a função de coagular e unir duas texturas diferentes”, conta David Hertz, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo.
Obtida do colágeno retirado da pele e dos ossos de bovinos e suínos, a gelatina pode ser encontrada com ou sem sabor, em pó ou em folhas. “No Brasil, o grande consumo é de gelatinas de sobremesas. Na Europa, o uso gastronômico é mais amplo”, diz Cláudia Yamana, vice-presidente de marketing e vendas da Gelita na América do Sul, maior produtora mundial de gelatinas.
Os chefs preferem a substância que vem em folhas e sem sabor. Assim, eles transformam os mais diversos alimentos (ou bebidas) em formas lúdicas com consistência levemente sólida que logo se transforma em líquido. “A boa gelatina é aquela que você não precisa mastigar. Ela simplesmente derrete na boca”, explica Ana Cristina Zambelli, chef do Sabuji, que aprimorou seus recursos de utilização do colóide após um estágio com Ferrán Adrià, do espanhol El Bulli.
“Quem não sabe trabalhar com gelatina são cozinha”, radicaliza Renato Herzmann Carioni, que comanda o Cantaloup. “Ela faz parte da transformação da cozinha moderna e está na moda.” Depois de nove anos na Europa, Carioni ainda sente dificuldade em trabalhar com o produto, que ele usa para não misturar com outros ingredientes no Brasil.
“Devido ao clima quente, ela derrete muito fácil”. Uma alternativa de colóide que suporta temperaturas mais quentes (até 85ºC, segundo Ana Zambelli) é o ágar-ágar, agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Encontrado em pó, o ágar-ágar também gelifica mais rápido que a gelatina animal. Ele não é, porém, tão gostoso como a gelatina. Além de mais duro, se o cozinheiro errar na dosagem ele vira um chiclete.
Tudo natural...
Se você ferver por horas a fio a carcaça do frango, a espinha e a cabeça do peixe, ou os ossos do boi, obterá uma substância gelatinosa que, se submetida a baixas temperaturas, se solidifica facilmente. “Essas partes são ricas em colágeno. Antigamente, os caldos obtidos eram usados para conservar alguns alimentos. Hoje, servem como base para molhos”, explica o chef Renato Carioni.
Já a geléia de mocotó (retirada da pata de bovinos sem o casco) e a cola de peixe (obtida da vesícula natatória do peixe) podem ter também a função de gelificar, pois concentram alto teor de colágeno. As frutas também são fontes de colóides. Da maçã e da laranja, por exemplo, extrai-se a pectina, uma substância viscosa que dá consistência aos alimentos. Ela é usada no preparo de geléias.
Do aperitivo à sobremesa
Ginger Martini Orange, criado pelo Barman Erico Viana, do Boa Bistrô, é feito com gelatina de laranja com gengibre, e leva vodca Absulut Mandrin, grenadine (xarope de romã), sementes de papoula e grãos de pimenta-rosa. Para enfeitar, Viana sugere uma lasca de laranja verde. Gelatina do Porto, com terrine de foie gras e marmelada de figo, é a dica de Pascal Valero costumava fazer uma versão desta entrada com champagne no lugar do vinho do Porto, mas ela não figura mais no cardápio do Eau. A sofisticada gelatina de vinho do Porto evoca o sabor do bom e velho sagu.
Foie gras com gelatina de manga
O prato é uma sugestão de entrada do chef Renato Carioni, do Cantaloup. Como não está no cardápio, é preciso “encomendá-lo” com um dia de antecedência. “A gelatina serve para ‘sustentar’ o prato. Se eu pusesse um purê de manga, ficaria espalhado.”
Salmão marroquino
O salmão selado com cuscuz marroquino, servido como prato principal, é acompanhado por uma gelatina de limão que derrete enquanto o peixe é degustado e transforma-se em uma espécie de molho. É uma das especialidades da chef Tatiana Szeles, que serve o prato no Boa Bistrô. Cremoso de chocolate mescla camadas de gelatina de amaretto, farofa de paçoca e uma espécie de musse de chocolate. Para finalizar, uma bela e saborosa telha de amêndoas. A sobremesa foi criada pela chef Ana Cristina Zambelli, do Sabuji, que passou pela cozinha do estrelado El Bulli, de Ferrán Adria.
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Afinal, o que a gelatina tem de mais?
Do País Basco a Nova York, alguns do mais famosos chefs do mundo explicam suas razões gastronômicas para fazer uso indiscriminado - ou, em certos casos, restrito - do ingrediente. Por telefone ou email, eles contaram que o grande segredo está na textura suave.
Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, um dos grandes nomes da cozinha de Sem Sebastian, gosta de trabalhar com o ingrediente não por princípio, mas utilizando-o com ferramenta para executar suas ideias. “Não tenho criado muitos pratos com ‘jalea’, mas tem um deles que aprecio bastante. É a geléia de peixe de ‘pedra’ e açafrão, que servimos para acompanhar lubina. É na verdade uma interpretação libre de uma gelatina que elaboramos a partir de amidos e celulosa, procurando conseguir a mesma textura de torrões de açúcar - mas sem doçura, claro. Esta é talvez a criação com ‘jalea’ que mais me orgulha. O que me interessa particularmente na gelatina é sua textura sedosa e nossos pratos são desenvolvidos pensando nessa qualidade. Porém, por outro lado, o único prato que tirei definitivamente do menu do Mugaritz, nesses oito anos do restaurante, tinha este ingrediente em sua composição: era a gelatina de damasco. Mas não a considero insubstituível em meu trabalho. Ela é fundamental quando o que busco é sua textura e só.” O universo da sensibilidade gastronômica pode ser transcendente até o nível de um único grão de sal. Tudo depende do efeito que queremos alcançar.
Françoys Payard, o chef francês radicado em Nova York, costuma usar gelatina em folhas especialmente em doces, como bolos e musses.
“Trabalho também com pectina, que é extraída de algumas frutas e com a qual posso preparar gostosas fruit jellies.” A vantagem da gelatina, diz ele, é poder dar uma consistência diferente a algum ingrediente - mas sempre com a preocupação de encontrar a textura ideal para cada criação. “Mas minha preferida é a ágar-ágar, que considero mais versátil e com a qual faço também panna cotta, macaron, ganache.”
Hervé This O francês, cientista gastronômico e um dos teóricos da chamada cozinha molecular, prega o uso indiscriminado do ingrediente: “A gelatina pode se incorporar a qualquer sabor, para todos os fins sejam pratos ou sobremesas. Pode cair bem num creme como o bavarois ou em um caldo. Tudo, enfim.” Ao seu estilo científico, ele ainda ressalta outro ponto forte: “A gelatina começa a derreter a 36 graus. É por isso que, quando ela está na boca, tem aquele aspecto maravilhosamente suave”.
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Pierre Schaedelin, do Le Cirque
Para o chef, outro francês, radicado nos Estados Unidos, com restaurante em Nova York, a gelatina cai bem em entradas e em sobremesas, mas não nos pratos principais. “Uso em consommés, em aperitivos e sobremesas. Gelatina é algo fresco, que deve ser o mais leve possível e fácil de comer”. Entre suas criações preferidas com o ingrediente, Schaedelin aponta: “A gelatina de maçã-verde com carne de carangueijo, servida com salada verde; e o consommé de carne com gelatina de trufas negras e ovo poché”. Ele também trabalha com aspic, gelatina feita a partir do caldo de carne ou peixe, que é usada na cobertura de pratos frios.
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The Fat Duck
Um dos grandes nomes da cozinha molecular, o inglês Heston Blumenthal - três estrelas no “Guia Michelin” e atrás apenas do El Bulli no top 50 da revista “Restaurant” - usa e abusa das “jellies” tanto no cardápio corrente quanto nos menus degustação.
Habituado a desestruturar pratos e a recombinar ingredientes na cozinha como se estivesse num laboratório, ele prepara coisas como gelatina de maracujá para entrada; gelatina de chocolate para acompanhar seu risoto de couve-flor; gelatina de beterraba servida com renda de cenoura e laranja; e gelatina de pimentas com purê de manga.
• Serviço
Boa Bistrô. Tel. (11) 3082-7320 - Cantaloup Tel. (11) 3078-3445 - Eau Tel: (11) 8638-3207 - Sabuji Tel: (11) 3814-1240.
Para comer de colher
Rendimentos: 4 porções
Tempo de preparo: 2h20 minutos
Nível de dificuldade: fácil
Ingredientes
4 tomates maduros;
6 colheres (sopa) de azeite de oliva;
sal e pimenta do reino a gosto;
duas folhas de gelatina sem sabor;
4 camarões limpos e sem casca;
suco de 1 limão;
duas colheres (sopa) de cebolinha picada.
Modo de preparo:
Bata os tomates, 4 colheres de azeite, o sal e a pimenta no liquidificador até ficar líquido. Peneire e coloque as folhas de gelatina (já hidratadas na água fria) para esquentar com 3 colheres (sopa) do molho batido. Dissolva a gelatina no molho e misture no restante do tomate batido. Divida a gelatina nas colheres (ou taças) e reserve na geladeira por, no mínimo, duas horas. Tempere os camarões com o limão, 2 colheres de azeite e salpique a cebolinha, o sal e a pimenta. Misture tudo e coloque em cima da gelatina. Sirva imediatamente.
Calorias: 159 kcal (porção). (Receita do chef Renato Carioni) |
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