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24/01/2010 |
| Árabe (Parte 1) |
| Livro da Editora Gaia e Boccato traz receitas maravilhosas e conta a história desses imigrantes no Brasil
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| Eliana Barbosa |
Charutinhos de folha de uva, coalhadas, carneiro recheado. Impossível resistir às delícias árabes preparadas artesanalmente nas festas da colônia ou mesmo aos quibes e esfihas produzidos aos montes nos fast-foods famosos como a rede Habib’s.
Um bom motivo para aliar leitura com comida chega ao mercado: o livro “Árabes no Brasil – História e Sabor”, saído direto do forno via editoras Gaia e Boccato, ricamente ilustrado e assinado pelo historiador Ricardo Maranhão.
Nele, o autor, que é doutor em História e professor de história da gastronomia, conta a saga e a influência desse povo do Mediterrâneo Oriental que, no século XIX, imigrou da Síria e do Líbano para reconstruir suas vidas e auxiliar no desenvolvimento do nosso País.
As receitas dos chefs
A obra ricamente ilustrada a partir de uma prestimosa pesquisa iconográfica e com fotografias produzidas pelo Estúdio Paladar, agrada de imediato os olhos, abrindo o apetite para quem quer aprender e comer uma seleção interminável de maravilhas que passam também por homus, babaganoush, tabule, fattouch, falafel, michui, kafta, beirute, abobrinha recheada, arroz com lentilhas, arroz marroquino, berinjela recheada... Pratos que se tornaram absolutamente familiares ao paladar do brasileiro.
O livro reúne, também, requintadas receitas de doces e salgados assinadas por renomados chefs – oito de São Paulo, um de Curitiba e um de Porto Alegre –, que sabem usar em suas receitas pitadas de magia e temperos de As mil e uma noites: Leila Youssef Kuczynski, do Arábia (SP); Myrian Abicair, do Spa Sete Voltas (Itatiba/SP); a brasileiríssima Morena Leite, do Capim Santo (SP); Marina Mattar, do Al Basha (SP); Aline Atala, do Almanara (SP); Maria de Lourdes Bolsonaro Ghanem, do Baalbek (Porto Alegre/RS); Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu (SP); Samir Cauerk Moysés, do Folha de Uva (SP); Aida Oumairi, do Le Liban (Curitiba/PR); e Barbara Kerr, do Rulla Kebab (SP).
A obra mostra, enfim, que a contribuição dos levantinos em terras brasileiras está viva e pulsa não só na rua 25 de Março, no Hospital Sírio Libanês, na Câmara de Comércio Árabe Brasileira, mas também no sabor e na alma do brasileiro.
Título: ÁRABES NO BRASIL – História e sabor
Inclui: Inclui receitas elaboradas por grandes chefs de origem árabe no Brasil Autor: RICARDO MARANHÃO & ESTÚDIO PALADAR
Editoras: Gaia e Boccato Páginas: 96 Preço: R$ 69,00 Gênero: Gastronomia
Cozinha milenar
Ricardo narra que antes de Maomé e da expansão do Islã, grande parte do mundo árabe vivia uma vida muito simples, mas existia uma tradição milenar de boa comida.
Séculos depois, essa culinária mesclada de várias tradições se enriqueceu muito mais com os aromas e condimentos da Pérsia: cominho, cardamono, coentro etc.
“Foram trazidos ingredientes mais complexos como arroz, pato e passas, e os sultões e califas aprenderam a deliciar-se com as frutas e com os segredos dos padeiros e confeiteiros egípcios”.
Através dos sírios, aprenderam a fazer a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre e pimenta-do-reino preta e branca.
Os exércitos islâmicos levaram ao Ocidente essas iguarias e conhecimentos de medicina incluindo dois artigos fundamentais para a futura civilização: o café e o açúcar (que caríssimo era usado como remédio).
O café, poderoso estimulante, substituía a seu modo os poderes estimulantes das bebidas alcoólicas, proibidas pelo Corão.
“ Tudo isso passou a ser incorporado pelo povo que vivia na região que mais tarde se formaria Portugal. A cozinha portuguesa, desde então, não vive sem os aromas das especiarias que aprendeu com os muçulmanos árabes ou “mouros”, e ninguém em Portugual consegue começar a cozinhar sem dispor de, no mínimo, alho, cebola e alguma erva. Já no Brasil a influência árabe teria um grande incremento em épocas recentes, devido à grande imigração de levantinos para terras brasileiras na época contemporânea.”
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Homus Bil Tahina (Pasta de Grão-de-Bico)
Ingredientes
500g de grãos-de-bico
15g de bicarbonato de sódio
sal a gosto
60g de tahine
30ml de suco de limão
100ml de água fria
azeite de oliva
Modo de preparo
Deixe o grão-de-bico de molho em água por 12 horas. Cozinhe-os em uma panela com água e bicarbonato de sódio e cozinhe por 45 minutos, ou até os grãos ficarem macios. Mexa bem para retirar as cascas. Escorra a água e retire as cascas. Coloque o grão-de-bico em um processador, acrescente uma pitada de sal e processe até formar um purê. Acrescente o tahine, o suco de limão e misture bem. Adicione a água para suavizar a mistura. Misture bem até homogeneizar. Adicione o azeite de oliva e sirva acompanhado de pão árabe.
Rendimento: 6 porções
Tempo de Preparo: 50 minutos
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Arroz com Lentilha – Mjadara
Ingredientes
1kg de cebola
250ml de óleo de soja
1 litro de água
500g de lentilhas
500g de arroz
sal a gosto
azeite
Modo de preparo
Pique a cebola e frite no óleo até que fique escura. Acrescente a água e deixe ferver. Acrescente a lentilha e cozinhe até que comece a amolecer. Acrescente o arroz lavado e o sal. Deixe em fogo baixo, até o ponto de cozimento do arroz. Desligue o fogo e regue com azeite.
Rendimento: 7 porções
Tempo de Preparo: 1 hora
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Batata Recheada com Carne e Snoubar
Ingredientes
6 batatas grandes descascadas
1/3 de xícara (chá) de óleo
10g de snoubar (pinholes)
2 cebolas picadas
500g de carne moída
sal, pimenta-do-reino e pimenta-síria a gosto
salsinha picada a gosto para decorar
Molho
2 xícaras (chá) de água
suco de 1 limão
sal a gosto
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Modo de preparo
Fure as batatas (com furador de abobrinhas) e frite.
Reserve.
Frite o snoubar no óleo e reserve.
Com o mesmo óleo, frite as cebolas até que fiquem transparentes. Acrescente a carne, sal, pimenta-do-reino e pimenta síria. Refogue bem até que a carne fique bem frita. Acrescente o snoubar. Recheie as batatas e organize em um pirex.
Molho
Leve tudo ao fogo e mexa até engrossar.
Montagem
Regue as batatas com o molho e leve ao forno até aquecer bem. Salpique a salsinha e sirva com arroz com aletria.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
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Ataif de Nata com Pistache
Ingredientes
1 xícara e meia (chá) de farinha de trigo
3 xícaras (chá) de leite
3 colheres rasas (chá) de fermento químico em pó
2 colheres rasas (chá) de açúcar
1 colher rasa (chá) de sal
300g de nata batida fresca
farelo de pistache para decorar
Calda
2 xícaras (chá) de água
4 xícaras (chá) de açúcar
10 gotas de suco de limão
1 colher (sopa) de água de flor-de-laranjeiras
Modo de preparo
Bata a farinha de trigo, o leite, o fermento, o açúcar e o sal no liquidificador. Aqueça uma frigideira antiaderente de 10cm de diâmetro. Despeje uma xícara (café) da mistura do liquidificador. Retire assim que a massa estiver seca e assada (tempo aproximado 2 a 3 minutos). Reserve sobre um pano bem seco. Repita a operação até terminar a mistura. Recheie cada massa com uma colher (sopa) de nata batida e feche as extremidades.
Calda
Leve tudo ao fogo, menos a água de flor-de-laranjeiras. Deixe ferver em fogo alto por 30 minutos. Mexa de vez em quando. Desligue o fogo, acrescente a água de flor-de-laranjeiras. Deixe esfriar.
Montagem
Salpique os pistaches e regue com a calda de flor-de-laranjeiras.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
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Fatti de Cordeiro Folha de Uva
Ingredientes
1kg de carne de cordeiro
500g de coalhada fresca
sal a gosto
5 dentes de alho socado com sal
hortelã seca a gosto
pimenta árabe a gosto
500g de grão-de-bico
50g de snoubar
100g de manteiga sem sal
torradas de pão árabe
hortelã fresca a gosto
Modo de preparo
Tempere de véspera a carne do cordeiro com metade da coalhada fresca, sal, quatro dentes de alho, metade da hortelã seca e pimenta árabe.
Cozinhe o grão-de-bico na própria água em que esteve de molho por 6 horas. Retire a água do grão-de-bico e com ela cozinhe o cordeiro.
Doure o snoubar com meia colher (sopa) de manteiga e reserve.
Misture a coalhada fresca restante com o alho e o restante da hortelã seca. Reserve.
Montagem do prato
Em uma travessa, arrume o cordeiro o cordeiro cortado em cubos. Cubra os cubos de cordeiro com o grão-de-bico. Adicione a coalhada fresca temperada. Adicione as torradas em pequenos pedaços e o snoubar. Derreta o restante da manteiga até estar bem dourada e espalhe por cima de tudo. Pique a hortelã fresca bem miudinha e espalhe pelo prato.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 50 minutos (mais 12 horas da marinada do cordeiro)
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Cozinha de mulheres
Aqui mesmo em Bauru muitas mulheres da colônia se tornaram famosas por seus quitutes em festas familiares. O autor detalha que o sagrado reino da cozinha árabe sempre foi coisa de mulher: nenhum homem punha o pé na cozinha, a não ser que fosse para antecipar os prazeres que dali adivinham, surrupiando algum dos quitutes em preparo.
“Porque uma família árabe sempre teve como “altar” ou ponto de convergência de todos os seus agregados, a mesa da refeição – que, por sinal, era servida várias vezes ao dia”.
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Farturas para dar sorte
Os árabes conservam suas tradições muito através da culinária, com pratos específicos para cada data. Tem o docinho do Dia de Reis, frito e posto em calda, que os libaneses acreditam trazer sorte; tem a sopa de bolinhas de trigo, a zaneker, que é feita na Sexta-feira Santa; há uma espécie de canjica à base de trigo, que leva nozes, uva passa, milambas, que é feita quando nasce o primeiro-dentinho da criança....
Para os árabes o trigo é símbolo de fertilidade e as festas e cerimônias familiares, como casamentos, constituem um interminável ritual gastronômico, onde as famílias fazem questão de exibir o seu melhor empenho na oferta de banquetes. |
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