ASSINE: (14) 3104-3144  |  ATENDIMENTO JC  |  BUSCA  |  NEWSLETTER  |  EDIÇÃO DIGITAL  |  SEGUNDA-FEIRA
JCNet.com.br
Bauru e grande região -
máx. 27° / min. 18°
Carregando
Política
Economia
Geral
Polícia
Bairros
Esportes
Regional
Cultura
Nacional
Internacional
Carnaval 2014
Classificados
Agendinha
Cinema
Bauru Pocket
Tribuna do Leitor
Entrelinha
Em Confiança
Horóscopo
Falecimentos
JC na escola
Loterias
Atendimento JC
No JC
05/02/12 03:00 - Gastronomia

Queijos

Eliane Barbosa
De massa cozida, duros, azuis, de leite de vaca ou de cabra, de origem francesa ou de outros países, descubra os segredos dos melhores produtos nacionais. Saiba comprar e conservar e constate ainda que combinar queijo e vinho não é tão simples como se pensa.

A matéria-prima é sempre a mesma, o leite. Mas é possível produzir bons queijos finos no Brasil? Sim. “Nas regiões montanhosas de Minas Gerais, as noites e manhãs são frias e os patos ricos em minerais. Soma-se a isso uma forte cultura queijeira de quase três séculos e um plantel de gado leiteiro muito bem adaptado. Ou seja, condições para um verdadeiro ‘terroir’, que garante matéria-prima de qualidade”, diz o maître fromager Jair Jorge Leandro.

O mesmo ocorre em algumas regiões de São Paulo e na serra do Rio de Janeiro. Assim como o vinho, um fator que diferencia um queijo nacional de um similar importado é o “terroir”, que combina detalhes específicos de solo e condições climáticas. Ou seja, o leite produzido na região dos Queijos Especiais, conhecida como “Circuito dos Queijos Finos” – uma espécie de quadrilátero, tendo como vértices as cidades de Lavras, Cruzília, Andrelândia e Madre de Deus – em Minas Gerais, é diferente do leite da França ou da Itália, por exemplo.

A legislação brasileira também exige que o leite seja pasteurizado, enquanto na Europa, os queijos são feitos com leite cru. Leandro ressalta outro aspecto importante: o tempo de maturação, que influencia no sabor, na textura e no aroma. “O brasileiro está habituado a comer queijos no estágio inicial de maturação, já o europeu consome queijos próximos do ápice ou até após a maturação”, ele explica.

Apesar do consumo de queijos no Brasil ser irrisório (2,7 quilos per capita) comparado a países como Grécia (28 quilos), França (23 quilos) ou mesmo ao nosso vizinho, a Argentina (11 quilos), produzimos mais de 200 tipos de praticamente todas as famílias. Entre elas estão as de mofo branco, como o Camembert e o Brie; mofo azul, como o Gorgonzola; de pasta filada, como o Provolone; de fermentação propiônica, típica dos grandes queijos suíços, como o Gruyère; de casca tratada, como o Saint Paulin; massa cozida, como o Creme Bola ou o Gouda; chèvres (queijos de cabra) e duros, como o parmesão.

O queijo é um alimento com dez mil anos de história. “No Brasil, ela remonta ao século 18, na região do Serro Frio (Minas Gerais) quando portugueses tentaram obter um queijo similar aos do tipo Serra, comuns em Portugal, porém, com leite de vaca, já que não havia ovelhas leiteiras naquelas paragens. Foi o início do Queijo Minas”, conta Jair Jorge Leandro, autor do livro “O Maravilhoso Mundo dos Queijos”, da Editora Empresa das Artes.

“Em 1880, um comerciante português trouxe dois queijeiros da Holanda para produzir o Edam nas terras de Palmyra, na Serra da Mantiqueira, no Vale do Paraíba, que originou o popular Queijo do Reino. Em 1920, foram os dinamarqueses que se instalaram na região, hoje conhecida como o Circuito dos Queijos Especiais. Eles lançaram o queijo prato (diferente do encontrado nos mercados), criaram a variedade Minas Frescal e diversos queijos, todos de origem dinamarquesa, mas que foram batizados com nomes de produtos semelhantes produzidos em outros países, como Gouda, Gruyère e Gorgonzola.”

Com alto valor nutricional, rico em cálcio, fósforo, proteína e vitamina A, o queijo é excelente para a alimentação diária. “Ele também possui ácido linoléico conjugado que ajuda a combater a gordura abdominal”, garante Silmara Figueiredo, consultora de marketing da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq). “O consumo dos tipos comuns, como o prato, representa 65% e é maior entre o público feminino”, ela explica. “Já os queijos finos, de sabor pronunciado, são mais apreciados pelos homens e estão associados ao prazer e às bebidas alcoólicas.” (Especial para o Mídia News)


Dicas de como comprar e degustar

Como comprar

Veja se a loja está acostumada a trabalhar com esse produto. Para isso, verifique se o estoque é variado e se os equipamentos usados para a conservação dos queijos estão em bom estado. Compre só a quantidade a ser consumida, evitando armazenar por muito tempo.

Como guardar

Guarde as sobras dos queijos dentro de sacos plásticos. Feche bem e coloque na parte baixa da geladeira. Faça verificações periódicas. Se perceber a proliferação de bolor (desde que superficiais), abra o saco e lave com água e sal.

Como montar uma tábua de queijos

Uma tábua deve ter no mínimo três tipos de queijos. Geralmente, são utilizados de cinco a sete tipos, de famílias diferentes, como mofo branco, mofo azul, casca tratada, massa cozida, chèvres e duros.

Como degustar

Eles devem ser consumidos do sabor mais suave ao mais forte. Para acompanhar, pão (francês ou italiano) é obrigatório. Complemente com geléias, frutas secas (passas, damascos, entre outras) e frescas, como uvas e morangos.

Por que alguns queijos têm furos?

Eles surgem devido à presença no leite da bactéria Propionicum Bacterium Shermanii (a Bactéria Propiônica).


A melhor combinação
entre queijos e vinhos


O casamento ideal entre vinhos e queijos é sujeito a vários conflitos. Tintos não costumam valorizar os queijos, principalmente os mais fortes. A constatação é científica. De acordo com um recente estudo da professora Hildegard Haymann, da Universidade de Davis, na Califórnia (EUA). Seu veredicto: depois de comer queijos, os provadores não conseguiam diferenciar rótulos de vinhos bons dos ruins. Outro estudo, feito no Canadá e publicado no “Journal of Food Quality”, concluiu que os brancos se saem melhor na combinação. E, entre eles, os feitos com a uva Riesling, originária dos vales do rio Reno, são os mais versáteis. Mas há casamentos de sucesso, como os dos queijos azuis (gorgonzola, roquefort) com vinhos doces, como o francês Sauternes e tradicional Porto.

Os queijos do tipo prato, emmenthal, gouda, vão bem com alguns tintos e até certos brancos. O brie e o camembert, desde que não muito curados, aceitam bons tintos, mas preferem os não muito ácidos. Os bons crus do Beaujolais costumam funcionar, assim como os melhores Malbec argentinos.

Os queijos frescos e os de cabra não curados preferem um branco frutado. Um bom Sauvignon Blanc (França, Itália, Nova Zelândia, Chile, etc.) faz maravilhas ao lado de um belo chèvre.


Com ou sem furinhos?


Creme Bola (Boa Nata) – Inspirado no Molbo dinamarquês, seu interior é firme e macio. Coma puro ou com pão. Chèvre à l´Huile (PauloCapri)

Queijo de cabra com azeite de oliva, pimenta rosa e orégano. Bom com pão e saladas. Pont l’Evêque (Serra das Antas) – Um dos mais antigos da Normandia. É semiduro, de mesa e com sabor levemente picante.

Provolone (Tania) – De pasta filada e casca dura, típico da Lombardia. De sabor acentuado. Bom com pão, grelhado ou fundido. Chevrotin (PauloCapri)

Queijo de cabra com casca lavada. Coma puro, gratinado sobre torrada ou use-o em recheio de massas. Gorgonzola (Boa Nata)

Queijo azul, de sabor e aroma marcantes. Ótimo em tábua de queijos, saladas, massas e coberturas. Mozzarella de Búfala (La Bufalina)

Fresco, úmido e de sabor lácteo. Perfeito em fatias sobre tomate, pizza ou grelhado. Gruyère (Serrabella)

Típico suíço, duro e salgado. Pode ter pequenos buracos. Fica bem em fondue ou simplesmente puro. Chèvre aromatizado com ervas (PauloCapri)

Produto fresco à base de leite de cabra e toque de ervas. Acompanha pães. Saint-Paulin (Serra das Antas)

Semiduro, com mofo vermelho e, ocasionalmente, branco ou azul. Indicado para pratos leves. Parmesão (Faixa Azul)

Duro e casca grossa. Bom queijo de mesa, também ideal ralado sobre massas, molhos e risotos. Chèvre à l’Huile (Sítio Pedra Grande)

Fresco e jovem. Pode ser servido com pão, torradas, no couvert e em saladas. Camembert (Serra das Antas)

Pequeno, de massa mole, com crosta fina de mofo branco. Saboreie puro, com pães ou frutas. Parmesão (Scala)

De aspecto granuloso, tem aroma doce e frutado. Sirva com outros queijos ou ralado sobre receitas italianas. Gouda (Boa Nata)

Um queijo fácil para o dia-a-dia, bem amarelo de casca lisa e encerada. Bom aos pedaços, com pão ou grelhado. Grana padano (Randon)

De interior duro, granulado e muitas vezes oleoso. Bom queijo de mesa, apropriado também para ralar. Reblochon (PauloCapri)

Seu aroma e sabor são bem acentuados. Apreciado com outros queijos, em saladas e gratinado com batatas. Estepe (Tirolez)

Com aroma e sabor suaves, tem características semelhantes ao do suíço Emmental. Bom também em fondue. Brie (Serrabella)

O pai dos queijos franceses de massa mole e macia e casca aveludada. Saboreie puro, com geléias ou frutas. Tilsit com Kümmel (Serrabella)

Semiduro. As sementes dão um toque picante ao sabor amanteigado. Queijo de mesa. Pode ser grelhado. Taleggio (Serra das Antas)

Sua crosta é irregular. Tem aroma e sabor bem marcantes. Na Itália, é muito apreciado com polenta. Morbier (Serrabella)

Feito originalmente em Comté (França), sua massa é flexível e doce, com carvão vegetal no centro. Bom para aperitivo. Sainte Maure (Paulo Capri)

De cabra, coberto com cinzas salgadas de carvão vegetal. Sirva puro, em salada ou também grelhado. Tipo roquefort (Lacaune)

De leite de ovelha, o original é maturado nas grutas calcárias de Cambalou (França), responsável pelo bolor azul.




publicidade


Southier Imóveis - BertiogaProjeto Cidade Promoções e Eventos
(SF) © Copyright 2014 Jornal da Cidade - Todos os direitos reservados - Atendimento (14) 3104-3104 - Bauru/SP