Inovação contra o desperdício

De acordo com pesquisa realizada em 2010 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), cerca de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos por ano são desperdiçadas no mundo, o que equivale a um terço do total produzido pela indústria alimentícia.

Na colheita da matéria-prima, nas etapas da produção, no transporte e na mesa dos consumidores, são vários os momentos em que se desperdiça comida. Para diminuir o desperdício, no processo produtivo de alimentos sobras são reutilizadas para gerar outros produtos e diminuir a quantidade desperdiçada nessa etapa.

Eunice Yamada, pesquisadora científica do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC-Ital), alerta que a indústria brasileira processadora de pescado não tem sido inovadora como as de carne bovina e de aves, que, segundo ela, fazem melhor uso da matéria-prima e desenvolvem variadas formas de utilizar restos para a fabricação de outros produtos alimentícios.

“O pescado tem cerca de 20% a 25% de carne comestível e 75% a 80% de resíduo recuperável, que são predominantemente vísceras, cabeças, ossos, pele e escamas. Alguns desses restos são usados como farinha de peixe ou fertilizante. No entanto, a maioria é descartada, o que pode resultar em poluição ambiental e perda de subprodutos que agregariam valor à produção”, afirmou.

A pesquisadora, em parceria com a empresa Royal Fish, localizada em Jundiaí, e com Alexandre Hilsdorf, professor e pesquisador do Núcleo Integrado de Biotecnologia da Universidade de Mogi das Cruzes, desenvolve o projeto de pesquisa “Agregação de valor ao processo de industrialização do híbrido da tilápia vermelha (Oreochromis niloticus)”.

Aprovada em chamada de propostas do programa PAPPE-PIPE III, apoiado pela Fapesp e pela Finep, a pesquisa pretende reaproveitar resíduos do processo de filetagem da tilápia vermelha para a fabricação de subprodutos alimentares.

O projeto prevê que restos como cabeças, vísceras e espinhaço sejam utilizados para a produção de ração animal. “Do espinhaço, será obtida a polpa – carne mecanicamente separada do pescado – para a fabricação de surimi (base proteica originada do pescado e encontrada em produtos da alimentação humana)”, contou Yamada.

“Com a polpa e os músculos picados serão desenvolvidos produtos reestruturados. Aparas da filetagem poderão se tornar cubos de tilápia em conserva no mercado”, disse.

“O aproveitamento das sobras da filetagem para a obtenção de outros produtos alimentares permite racionalizar o uso da matéria-prima, o que, consequentemente, reduz custos da produção. Além disso, pode ampliar a gama de produtos de tilápia ofertados no mercado e incentivar o consumo dessa fonte proteica de alta qualidade”, disse Yamada.

De acordo com Hilsdorf, além de gerar subprodutos do peixe, o projeto pretende realizar testes sensoriais que avaliarão a aceitação da tilápia vermelha pelo consumidor brasileiro.

Yamada atenta para a complexidade do trabalho. “Utilizar e até mesmo descartar esses resíduos é uma tarefa complexa, pois sua estabilidade biológica é inadequada e sua natureza é potencialmente patogênica, com alto teor de água, potencial para rápida auto-oxidação e elevado nível de atividade enzimática”, explicou.